La science au service de la sécurité sanitaire des aliments

Alors que les tendances mondiales telles que le changement climatique, l'urbanisation et l'évolution démographique remodèlent l'industrie alimentaire, la pression est forte pour fournir des aliments sûrs, sécurisés et durables à chaque étape de la chaîne d'approvisionnement. A l'occasion de la Journée Mondiale de la sécurité sanitaire des aliments 2025, le 7 juin, nous nous sommes avec Annelies Van Oosterom, Directrice du Développement Commercial International Food, Feed & Agriculture (alimentation humaine et animale et agriculture) de Kiwa, sur le rôle de la science dans la lutte contre les risques liés à la sécurité sanitaires des aliments dans le monde entier. 

Dans un monde confronté à de nombreux défis en matière d'alimentation et de sécurité sanitaire des aliments, Kiwa est fier d'être l'un des principaux certificateurs accrédités au monde dans le domaine de l'alimentation humaine et animale et de l'agriculture. Nous travaillons en partenariat avec des producteurs, des transformateurs et des fournisseurs pour concevoir, mettre en oeuvre, auditer et contrôle des protocoles solides, garantissant ainsi la confiance, la conformité, la qualité et la sécurité dans le monde entier. ‘Les denrées alimentaires ont toujours fait l'objet d'échanges transfrontaliers,’ commente Annelies. ‘Mais aujourd'hui, une variété et un volume sans précédent de denrées alimentaires voyagent chaque jour dans le monde, nourrissant des milliards de personnes. Ce commerce alimentaire mondiale offre de nombreuses opportunités, mais il exige également des règles communes pour garantir la sécurité, l'équité et la fiabilité des denrées alimentaires.’

Le Code Alimentaire

C'est là qu'intervient le Codex Alimentarius, ou ‘Code Alimentaire’. Elaboré par l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) et l'Organisation Mondiale de la Santé (WHO), le Codex fixe des normes alimentaires internationales, des lignes directrices et des codes de pratique qui garantissent la sécurité, la qualité et la transparence des marchés alimentaires mondiaux pour les consommateurs qui achètent des produits importés ou pour les importateurs qui s'approvisionnent en denrées alimentaires dans le monde entier. Depuis sa créaction en 1963, le Codex, dont le slogan est 'Des denrées alimentaires spures et saines pour tous et partout’, a évolué pour répondre aux besoins d'un monde en mutation rapide. Le commerce international des denrées alimentaires dépassant aujourd'hui les 2 000 milliards de dollars par an, le Codex et la science qui le sous-tend continuent de jouer un rôle essentiel dans l'élaboration d'un système alimentaire mondial plus sûr et plus équitable, pour tout le monde.

Trois domaines de risque

Quelles sont donc les principales menaces qui pèsent sur nous dans notre quête d'une ‘alimentaire sûre et de qualité pour tous et partout’ ? Annelies met l'accent sur trois domaines de rique :

Les maladies d'origine alimentaire ;
La fraude alimentaire ;
Le changement climatique.

Les maladies d'origine alimentaire

Chaque année, environ 600 millions de personnes tombent malades et 420 000 meurent parce qu'elles ont consommé des aliments dangereux. Cela signifie qu'environ une personne sur dix dans le monde tombe malade chaque année à cause de maladies d'origine alimentaire. Le fardeau économique dépasse 110 milliards de dollars par an dans les pays à revenu faible ou intermédiaire, en raison de la perte de productivité et des dépenses de santé. Au moins 200 maladies différentes sont causées par la contamination des aliments par toute une série de dangers. Il s'agit notamment de bactéries, de substances chimiques, de champignons ou de parasites, d'additifs malsains, de résidus de médicaments vétérinaires, de contaminants, de toxines naturelles présentes dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux, et de l'impact des pesticides. Les maladies d'origine alimentaire ralentissent le développement socio-économique en mettant à rude épreuve les systèmes de santé et en affaiblissant les économies nationales, le tourisme et le commerce. Comme le souligne Annelies, “La protection de la santé des consommateurs dans le commerce des denrées alimentaires est un enjeu de taille. Garantir la sécurité sanitaire des aliments n'est pas seulement un impératif de santé publique, c'est essentiel pour construire des communautés résilientes et favoriser une croissance économique durable.”

La fraude alimentaire

Un autre risque majeur dans l'industrie alimentaire est la fraude alimentaire, qui peut prendre de nombreuses formes. Annelies en énumère quelques-unes :

La substitution consiste à remplacer un ingrédient de grande valeur par un ingrédient moins cher, comme l'utilisation d'une huile végétale au lieu d'une huile d'olive ;
L'adultération consiste à ajouter des substances étrangères, par exemple en diluant du lait avec de l'eau pour en augmenter le volume ;
L'étiquetage erroné est également courant et implique de fausses déclarations sur l'origine, le type ou les ingrédients d'un produit ;
La contrefaçon se produit lorsque des produits imités sont fabriqués et ressemblent étroitement à des produits authentiques ;
La falsification et le réétiquetage des produits consiste à reconditionner des produits périmés ou de mauvaise qualité pour les faire passer pour des produits frais ou de haute qualité ;
La fraude documentaire, qui consiste à falsifier des documents administratifs pour donner une fausse image de l'origine, de la qualité ou de la certification d'un produit, et une autre tactique utilisée pour tromper les acheteurs.

Les produits couramment visés sont l'huile d'olive, les fruits de mer, le miel, les épices, le lait, les jus de fruits, les aliments biologiques, le sirop d'érable, le boeuf et le porc. Un exemple notable est le scandale de la viande de cheval en 2013, où des produits de boeuf vendus en Irlande et au Royaume-Uni se sont avérés contenir de l'ADN de cheval et de porc. Ce scandale a gravement entamé la confiance des consommateurs, entraîné une baisse de 410 millions de dollars la valeur du secteur concerné et fait chuter les ventes de hamburgers surgelés de 43%. ‘La fraude alimentaire peut avoir de graves conséquences tant pour les tant pour les consommateurs que pour les entreprises,’ Annelies observe.

Le changement climatique

Le troisième risque, et le plus important, selon Annelies, est le changement climatique. ‘Le secteur de l'alimentation et de l'agriculture est en première ligne du changement climatique. Qu'il s'agisse de conditions météorologiques extrêmes, comme le stress thermique et la modification des précipitations, de la perte de biodiversité ou du déplacement des zones de culture, l'impact est réel. Le changement climatique entraîne une diminution de la disponibilité des denrées alimentaires, une baisse potentielle de leur qualité et une augmentation de leur prix. Par exemple, le stress thermique du bétail augmente les risques de contamination ; les moisissures dans les céréales dues à l'humidité augmentent les risques de mycotoxines, et le déplacement des zones de culture introduit de nouveaux risques chimiques et microbiologiques.’

Le rôle de la science

Pour protéger le monde contre ces risques et d'autres liés à l'alimentation, la science joue un rôle essentiel, explique Annelies. ‘La science est à la base de tout ce que nous faisons, car toutes les normes mondiales de sécurité sanitaire des aliments, établies pour contrôler les facteurs de risque, sont basées sur des données scientifiques. Plus les risques et les dangers augmentent, plus la recherche scientifique s'intensifie. La science est au coeur de la sécurité sanitaire des aliments. Elle nous aide à comprendre ce qui rend les aliments dangereux. Elle fait partie intégrante de notre travail de prévention des maladies d'origine alimentaire, de lutte contre la fraude et d'atténuation du changement climatique.’

Les dernières découvertes

Les progrés scientifiques récents ont permis de nombreuses améliorations dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments. Annelies en cite quelques exemples :

Le renforcement des exigences sur des questions telles que l'utilisation de l'eau, la biodiversité et la santé des sols ;
La lutte intégrée contre les ravageurs et la conservation des paysages ;
Les normes biologiques qui exigent des intrants naturels ;
Le bien-être des animaux ;
Les systèmes en boucle fermée ;
L'intégration et la durabilité dans les systèmes de sécurité sanitaire des aliments.

La science et la conformité renforcent la confiance

La Journée Mondiale de la Sécurité Sanitaire des Aliments 2025 rappelle que, tandis que les scientifiques et les certificateurs s'efforcent de s'adapter à l'évolution des risques et des dangers, les entreprises du secteur de l'alimentation humaine et animale et de l'agriculture doivent également relever le défi de rester en phase avec les attentes croissantes et l'évolution de la dynamique mondiale. ‘La conformité aux normes internationales n'est plus facultative, c'est un impératif stratégique,’ déclare Annelies. ‘L'augmentation du commerce mondial exige des normes claires et la confiance dans les produits alimentaires, et les consommateurs veulent de la transparence et des pratiques éthiques dans la production alimentaire. C'est là que Kiwa se distingue, car nous aidons les entreprises à s'adapter à ces changements et nous veillons à ce que les processus de certification restent solides et à l'épreuve du temps. Qu'il s'agisse de sécurité sanitaire des aliments, de qualité des aliments pour animaux, de pratiques biologiques ou d'objectifs de développement durable, la certification vous aide à garder une longueur d'avance : c'est un ticket pour le commerce et la sécurité sanitaire des aliments mondiale.’